L' olio extravergine di oliva (E.V.O.), è quanto di più prezioso e salutare possiamo avere disponibile in Natura se integro, ben conservato e ricco nei suoi nutrienti essenziali, polifenoli, vitamine, acidi grassi monoinsaturi. Altrettanto deleterio e dannoso se denaturato, rancido e deteriorato nelle sue qualità.

Nasce da una scommessa con il territorio della Valdambra, il progetto condotto con la partecipazione di IVALSA, Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arbore del CNR che a partire dallo scorso anno lavora per il mantenimento e la promozione della produzione olearia di questo territorio.

Nel contesto più ampio di iniziative ed azioni di valorizzazione della zona, grazie all'elevato potenziale economico e turistico, il progetto si prefigge il recupero di qualità di olivo tipiche autoctone nell'intento di individuarle, propagarle e caratterizzarle sia per il loro patrimonio genetico ma anche per le qualità nutrizionali ed organolettiche dell'olio che da queste è possibile ottenere. Paolo Pestelli e Graziano Sani, sono due dei protagonisti di questa bella e virtuosa avventura; entrambe tecnici di IVALSA hanno accettato di raccontare il loro lavoro quotidiano “in campo” per poter far conoscere una realtà che, volendo, potrebbe realizzarsi così come in Valdambra in molte altre zone della nostra Toscana (e non solo...) e con lo scopo di preservare e recuperare biodiversità. Ma perchè è così importante proteggere e recuperare biodiversità ? La coltivazione intensiva e super-intensiva, non solo nel settore olivicolo, ha determinato nell'ottica di una produzione ad elevata produttività, selezioni sempre più fini di varietà massimamente adattate alle esigenze di una agricoltura industriale, che soddisfi prima di tutto il requisito di “resa” .

Il processo di selezione determina varietà geneticamente omogenee per poche e necessarie caratteristiche, perdendo gran parte del patrimonio originario. La tutela della biodiversità è il recupero del patrimonio che è andato perduto nelle attività di selezione e permette di recuperare un valore biologico prima ancora che agroalimentare tipico di un ambiente, di un territorio, di un ecosistema. Tante biodiversità sono il nostro pianeta ed è per questo che il progetto Olivo di Bucine mi pare straordinario. Con un'attività di ricerca e di lavoro coordinato e pianificato, è stato possibile realizzare ciò che oggi troppo spesso rappresenta un ideale, un'utopia, un argomento di cui tanto si parla ma meno spesso si concretizza. Invece a Bucine è stato fatto.

Le 30 cultivar autoctone sono state mappate, propagate e verranno messe in campo dando frutto. Grazie ad un tessuto istituzionale sano ed illuminato, grazie al lavoro di IVALSA e di coltivatori “custodi” è stato possibile recuperare germotipi esclusivi della Valdambra per la produzione di olii altrettanto unici ed altamente peculiari. E' l'olio infatti, il protagonista finale di questa ricerca-lavoro, l'oro verde come molti lo ribattezzano, per l'elevato valore economico ma soprattutto (diremo noi) nutrizionale; colonna portante della dieta mediterranea, dichiarata nel 2010 dall'Unesco patrimonio immateriale dell'Umanità.

Quasi superfluo ricordare le sue innumerevoli proprietà nutrizionali, decantate in ogni occasione soprattutto nel periodo invernale; ricchissimo di sostanze ad azione antiossidante come i polifenoli e la Vit E, fonte di acidi grassi monoinsaturi protettivi dei vasi e del cuore, migliora l'insulino-resistenza ed è quindi un ottimo alimento anche per i diabetici, ha proprietà antipertensive e nutritive della pelle, nel passato le mamme lo utilizzavano appena prodotto come ricostituente ed antinfluenzale per i bimbi dandone 1 cucchiaino puro al giorno per una settimana. Tutto questo fa parte ormai della tradizione intorno all'olio ed è verità ! ma quello che forse conosciamo meno, altrettanto importante, è che l'olio deve essere “buono” cioè di elevata qualità e di come sia facile invece incorrere in mistificazioni, in tentativi fallaci ottenendo spesso un prodotto scadente se non addirittura pessimo. Extravergine è per definizione olio che contiene più del 70% di acido oleico, bassa acidità e basso tenore di perossidi; in altre parole un olio extravergine di elevata qualità nutrizionale deve essere puro e non contenere prodotti di ossidazione degli acidi grassi. Inoltre per potersi mantenere al meglio nel tempo deve essere filtrato e quindi privato quanto più possibile di particolato residuo in sospensione dovuto a tracce di polpa, acqua, sporco. Dunque un alimento che richiede un elevato standard qualitativo nei processi di raccolta ma anche e soprattutto di tecnologia di spremitura e che continua nella buona conservazione. Sempre nell'ottica del recupero di un prodotto di alta qualità, il brevetto di Bucine prevede ce la spremitura dell'olio sia condotta presso un frantoio che rappresenta l'eccellenza e vanta elevate prestazioni garantendo elevati standard qualitativi. L'estrazione è condotta a bassa temperatura in assenza di ossigeno (per minimizzare i processi ossidativi) e viene filtrato così da ottenere la massima purezza. Le olive ammesse al frantoio sono colte da 12 massimo 24 ore prima della spremitura per evitare i processi fermentativi delle olive.

E se volete la prova provata che tutto ciò è realtà divertitevi come me a fare il panel test !

Il panel test è il test più sofisticato che l'olio deve passare per essere classificato extravergine ed è un test puramente organolettico e qualitativo. Vengono valutati profumi e sapori dell'olio ma anche sensazioni retro olfattive per identificare pregi o eventuali difetti.

Quindi : meglio poco olio ma MOLTO buono che olio nuovo alla purché sia ! E grazie a tutti quelli che lavorano per migliorare piante, alimenti e salute del pianeta …..e quindi anche la nostra !

COME SI ESEGUE IL PANEL TEST ...

Mettete i campioni di olio in un piccolo bicchiere di vetro e scaldate leggermente il bicchiere nella mano. Poi annusate i profumi dell'olio e sorseggiate una piccola quantità facendo passare aria tra i denti e la lingua, come aspirando. Potrete assaporare gusto e aromi. Riuscirete a valutare effettivamente quale dei due oli mantiene profumi e sapori e quindi quale sia quello migliore.